Příprava kvasu

1. ovoce                                                                                         

Jaké ovoce je vhodné pro kvasení a následné pálení? U nás na Vysočině jsou to třešně, švestky, hrušky, jablka, blumy, a plody jeřábu. Oblíbené trnky v našich vyšších polohách mnohdy nedozrají. Dobré vlastnosti mají též broskve a meruňky.

2. sběr

Sbíráme jen ovoce dobře vyzrálé či přezrálé, zdravé (nesmí být nahnilé nebo plesnivé, ale může být červivé), čisté, bez listí, trávy, hlíny a jiných nečistot.

3. úprava ovoce

Ovoce před samotným kvašením upravujeme takto:

  • třešně: odstopkovat 
  • meruňky: odpeckovat
  • broskve: odpeckovat
  • švestky: pomačkat
  • hrušky: podrtit
  • jablka: podrtit

Upravené ovoce ukládáme do kvasných nádob, které plníme pokud možno najednou maximálně do 90 % objemu. nádoby mohou být plastové či dřevěné. Vždy je před tím vymyjeme a zbavíme případných zaschlých nečistot. Je samozřejmé, že nepoužíváme nádoby od chemikálií, barev atp. Nádoby by měly mít objem 50 a více litrů!

5. kvašení

Naplněné bečky přikryjeme víkem nebo igelitovou folií a umístíme je do místnosti bez větších výkyvů teplot (pokud možno do 20 °C ). Při nižší teplotě probíhá kvašení pomaleji. Celý proces probíhá samovolně. Po několika dnech se na povrchu vytvoří tzv. "deka" , kterou nenarušujeme, neboť tvoří přirozenou ochranu proti infekci a zabraňuje ztrátám alkoholu. Kvas průběžně kontrolujeme a pokud se na povrchu vytvoří plíseň, odstraníme ji. Po celou dobu kvasem nemícháme a bečkou nehýbeme. Letní ovoce kvasí od 3 do 6 týdnů (záleží na teplotě), pozdní ovoce (švestky, hrušky, jablka) kvasí 8 až 12 týdnů. Opět závisí na teplotě. Kvašení je ukončeno, když neuniká již oxid uhličitý. Vyzrálý kvas má zdravou vůni, šťáva není sladká. Deka se začíná propadat. Tuto je vhodné odstranit než se propadne. V tomto momentě se objednáváme na pálení.

6. případné uskladnění

Zdravý vyzrálý kvas je možné uskladnit v kvasírně pálenice (nejsou-li termíny v pálenici obsazené) po dohodě s páleníkem po dobu max 30 dnů. Opět záleží na teplotě místnosti, kde je kvas uskladněn. V takovémto případe je vhodné zamezit přístupu vzduchu ke kvasu. V letním období se doporučuje vypálení kvasu co nejdříve. Mrazem se kvas nepoškodí.

7. množství

Minimální množství kvasu pro pálení v naší pálenici je 100 litrů. Kapacita zařízení na jednu várku je 100 - 250 litrů, doba pálení je 2 - 3 hodiny, ze 150 litrů kvalitního kvasu se vypálí přibližně 7,5 litru čistého alkoholu, to je 15 litrů 50 % pálenky.

8. zákon

Podle § 4 ods.3. Sb. zákona o lihu je pěstitel oprávněn si dát vyrobit v jednom roce z vlastní dodané suroviny nejvýše 30 litrů 100 % alkoholu a to i v případě, že se na vypěstování ovoce podílely osoby, které tvoří s pěstitelem společnou domácnost.

9. po pálení

Alkohol si odnesete ve vlastních nejlépe skleněných lahvích či demižónech. Čerstvou pálenku necháme přibližně týden "vyvětrat". Hrdlo láhve při vyvětrávání překryjte kusem látky aby se dovnitř nedostaly "vinné mušky". Tato procedura není povinná! Destilovanou vodou můžeme pálenku zředit na požadované procento alkoholu. Přesné koeficienty najdete v Lihové tabulce (k nahlédnutí na pálenici). Můžete si nechat zadarmo naředit pálenku přímo v naší palírně.

10. dodatek

Kvalita vaší pálenky je především závislá na kvalitě vašeho kvasu.

Různé pálenky se nazývají podle druhu ovocem, ze kterého byly vypáleny. Nejznámější jsou:

  • třešňovice - z třešní 
  • meruňkovice - z meruněk
  • slivovice - ze švestek
  • hruškovice - z hrušek
  • kalvados - z jablek